1. Seleção das verduras
Para além da alface, dispomos de uma variedade de verduras que apresentam sabores e texturas diferentes, devendo ser utilizadas em conformidade com os mesmos.
Começando pela referida alface, temos variedades que começam pela iceberg, que, apesar de não ter muito sabor, permite dar a uma salada uma textura crocante, a alface de folha lisa, e outras variedades como a roxa, ou a frisada, todas de sabor relativamente suave. Molhos cremosos como a maionese, à base de abacate ou iogurte, mas também vinagretes de sabor suave resultam particularmente bem com estas verduras.
Algumas verduras apresentam um sabor “picante”, como a rúcula, a mizuna e os agriões, onde resultam melhor os vinagretes de sabor mais forte e pungente que não são abafados pelo sabor forte destas verduras.
Folhas mais finas e tenras de espinafres, de sabor suave, podem ser utlizadas em saladas. Para tempero, pode ser adicionado um vinagrete suave.
As verduras de sabor amargo, como a endívia e a chicória resultam particularmente bem com vinagretes aromáticos, e em saladas com citrinos, maçãs ou peras, nozes e avelãs, por exemplo.
2. Elaboração do molho
Os molhos aumentam o leque de possibilidades de sabor que podemos dar a uma salada. A mistura balanceada de gorduras vegetais, vinagre, sumo de citrinos, mostarda, alho e ervas aromáticas, concentrada em sabor, ácida e rica, em pequenas quantidades, enriquece e equilibra os sabores dos vegetais.
Numa perspetiva simplista, os molhos utilizados para tempero de saladas podem ser: vinagretes, maionese ou, molhos elaborados a partir de lacticínios (como, por exemplo, o molho de iogurte). Neste artigo vou descrever apenas o vinagrete, um molho que resulta da emulsão de um óleo num líquido, ácido, como o vinagre, ou, o sumo de citrinos, e que geralmente conta com a adição de outros ingredientes fornecedores de sabor.
Ainda assim, a emulsão do vinagrete deve ser estável, algo que, até há bem pouco tempo nunca tinha dado muita importância, e que parece fazer alguma diferença. Se juntarmos azeite, vinagre, sal e pimenta preta, e adicionarmos a uma salada, após alguns minutos podemos constatar que as verduras apresentam um aspeto “cozido” pela ação da gordura, e o fundo da saladeira contém todo o vinagre adicionado.
A simples combinação de óleo e vinagre resulta numa emulsão instável. A adição de um agente surfactante ao vinagrete, tal como a adição de gemas de ovo, mostarda ou xaropes (mel), vai permitir a obtenção de uma emulsão do óleo em água mais estável, fornecendo um sabor mais balanceado a cada garfada, e verduras menos amolecidas.
Posto isto, depois de perceber o papel de todos os ingredientes no vinagrete, e os rácios das quantidades de ingredientes utilizados, nunca mais vão ter de seguir uma receita!
Para fazer qualquer quantidade de vinagrete, basta combinar 1 parte de um ácido, 1/3 de uma parte de um ingrediente que funcione como um emulsionante, 3 partes de um óleo, e elementos que ofereçam sabor e personalidade ao vinagrete (de quantidade variável, ¼ a ½ parte). Para a combinação do molho, basta colocar os ingredientes descritos num frasco, temperar com uma pitada de sal e pimenta preta, fechar, e agitar até ser formada a emulsão.
Para facilitar a compreensão relativamente às quantidades e rácios, bem como o tipo de ingredientes que se podem usar, eu costumo fazer o vinagrete com 1 colher de sopa de um elemento ácido, 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de mostarda (não esquecer, 1 colher de sopa = 3 colheres de chá), e 2 colheres de chá de salsa picada, por exemplo. Uso cerca de 1-2 colheres de chá do molho ou até 1 colher de sopa quando a salada é o prato principal, com moderação, envolvido cuidadosamente nos vegetais folhosos. O restante molho é guardado no frigorífico até à próxima utilização.
Relativamente ao ingrediente emulsionante pode ser utilizada, por exemplo, a mostarda, que funciona bem quando adicionada pelo menos 1 colher de chá por cada colher de sopa de vinagre. Também pode ser adicionada a maionese, uma emulsão onde o emulsionante é a gema de ovo mas, para a elaboração de maionese caseira sem ovos, apta para um padrão alimentar vegetariano, e para quem apresenta alergia aos ovos, uma alternativa poderá ser a adição de 125 g de tofu suave (ou firme, aquele que se encontra mais frequentemente nos mercados), triturado com 7 colheres de sopa (105 mL) de azeite, 2 colheres de sopa (30 mL) de sumo de limão, 2 colheres de chá (10 mL) de mostarda, sal e pimenta branca. Por fim, para um molho adocicado, podem ser utilizados xaropes no lugar do mel, a funcionar como emulsionante.
Existem outros ingredientes que também podem funcionar como emulsionante num vinagrete, mas que não incluí na tabela pois são frequentemente adicionados noutras proporções, que não 1/3 do ácido, devido à procura de determinado sabor ou consistência desejada diferirem dos pretendidos num vinagrete. Refiro-me ao tahini ou outros cremes de oleaginosas e sementes, que oferecem um sabor tostado delicioso, e uma consistência mais cremosa ao molho. Este molho de manteiga de amendoim é um exemplo disso. A adição de miso ou ervas aromáticas muito picadinhas, ou frutos gordos, também poderá ter um efeito semelhante, mas, numa proporção diferente da descrita.
3. Adição de outros ingredientes
Enriqueça a salada com ingredientes ricos em sabor. Gosto de incluir sempre ingredientes como ervas aromáticas (salsa, manjericão, coentros, funcho ou cebolinho), frutas secas, hortícolas de sabor pungente como as cebolas ou chalotas, ou pickles, como azeitonas ou alcaparras.
Junte elementos crocantes para o contraste de texturas, tais como croutons bem temperados, oleaginosas ou sementes tostadas. Para tostar as oleaginosas e sementes, espalhe-as numa forma e coloque no forno a 175 °C durante 10 a 15 minutos, ou, numa frigideira sem adição de óleo, durante escassos minutos, até ficarem ligeiramente douradas, e de aroma delicioso.
Por fim, enriqueça a salada de vegetais crus ou cozidos, cereais ou leguminosas, em saladas mais complexas. Vegetais crus como pimentos finamente cortados, tomates cereja em metades, rabanetes cortados em quartos, ou, cenoura em juliana são excelentes acréscimos a saladas verdes. A adição de vegetais assados, cozidos em água a ferver durante 3 a 5 minutos, ou cozidos a vapor, também é uma boa opção.
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